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L’Agneau de Touraine façon Calzone par Chef Yoann Bourdais
L’Atelier des Chefs à Vitiloire invitait une dizaine de chefs en cuisine pour réaliser une recette à base de produits de Touraine. Voici la recette proposée par Yoann Bourdais, chef propriétaire du XII de Luynes à Luynes : l’Agneau de Touraine façon Calzone
Ingrédients pour 4 personnes
600g d’épaule d’Agneau de Touraine
3 cuillères à soupe de Savora
1 cuillère à café de curry
2 gousses d’ail
2 oignons émincés
1 fuille de Laurier
2 brins de Thym
1 verre de vin blanc
1 verred ‘eau
2 ronds de pâte à pizza
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
Préparation
- Assaisonner la viande avec du sel, poivre et curry généreusement
- Badigeonner avec un pinceau l’intérieur de l’épaule avec la savora et la ficeler comme un rôti en l’enroulant
- Saisir la viande sur toutes les faces, et réserver. Faire suer les oignons et l’ail dans la même cocotte
- Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter l’eau
- Lustrer l’extérieur de l’épaule avec la Savora
- Poser le rôti sur les oignons, couvrir et cuire au four 7h à 120°c
- Une fois, l’épaule cuite, trancher en 4 portions. Découper les cercles de pâte en 2 et étaler dessus la dernière cuillère de savora
- Puis déposer les oignons et les morceaux d’épaule. Refermer la pâte, arroser d’huile d’olive et cuire 20mn à 180°c
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