Ici Magazine

Le Chef du XII de Luynes,
Yoann BOURDAIS, choisi
vedette de l’année dans la
section “Gastronomie”

En dépit de son prénom et de son cabillaud à l’andouille de Guéméné, servi avec des cocos de Paimpol, Yoann n’est pas breton mais tourangeau….par Anne-Christine Becard…

“Un client de Bretagne s’y est trompé mais, en dépit de son prénom et de son cabillaud à l’andouille de Guémené, servi avec des cocos de Paimpol. Yoann Bourdais n’est pas breton mais tourangeau. Ce qui ne l’a pas empêché de voir du pays après deux ans d’apprentissage au Cheval Blanc à Bléré (37), tout juste étoilé à l’époque. Lille, Poznan en Pologne, puis retour à Tours.

A 22 ans, le jeune homme entre chez Bardet et gravit à toute vitesse les échelons jusqu’à devenir second du restaurant doublement étoilé, alors au firmament de la cuisine tourangelle. « J’y ai énormément appris en sept ans. Quel plaisir c’était d’aller chercher herbes aromatiques, poivre de Sichuan ou capucines dans le potager avant d’entrer en cuisine. C’est un métier difficile mais de plaisir. Il y faut de l’exigence et de la bonne humeur ».

En 2007, vient pour lui le temps de résumer dans sa cuisine tout ce qu’il a appris et d’y apporter sa créativité : au Rive gauche d’abord ou, second de Pascal Vuillemin, ancien chef de cuisine chez Bardet, il vit en équipe l’expérience très forte d’une étoile gagnée et perdue. Chez lui ensuite, au XII, repris en 2011 avec 5 chambres (9 aujourd’hui).

Dans sa cuisine qu’il qualifie de gourmande, le chef de 35 ans aime lier terre et mer en accord avec sa curiosité et son envie d’apprendre insatiables : tête de veau et langoustines, beuchelle tourangelle revisitée aux ris de veau et Saint-Jacques…Sa formule du déjeuner cultive instinct et instant selon les propositions de ses fournisseurs partenaires.

En terrasse, avec vue sur le château de Luynes, rien de plus facile que de mordre dans un hamburger tourangeau aux rillette et chèvre frais, ou dans un croque-monsieur au saumon fumé par exemple. Adaptable, humble et ouvert. Yoann Bourdais est prêt à tout. Il suffit de lui demander.”