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Exigeant et Gourmand
“Les Jeunes Loups de la Gastronomie Tourangelle”
Dix Chefs prennent la relève de la gastronomie tourangelle!
Ce jeune chef de 37 ans, passe par quelques grands établissements, dirige aujourd’hui les cuisines d’un ancien bistrot de quartier, devenu une adresse sur de la gastronomie tourangelle.
Par Sébastien Drouet
EXIGEANT ET GOURMAND
C’est sans doute à l’entourage de ses parents que le chef du XII de Luynes doit sa vocation : tout gamin, il côtoyait des boulangers, des cuisiniers, des traiteurs. Exercer un métier de bouche coulait de source pour ce gourmand de nature, et c’est sans perdre de temps qu’il est entré en apprentissage au Cheval blanc, à Bléré, du temps de M. Blériot, avant de partir à Lille, dans une maison centenaire dont il garde un souvenir très présent.
« Là-bas, j’ai baigné dans les produits frais, dans un établissement qui comptait une belle boutique et un restaurant, très classique et étoile Michelin, se rappelle Yoann Bourdais. Il y avait du spectacle dans le service, ce qui manque aujourd’hui dans nos restaurants. J’ai appris énormément dans le Nord. »
La Pologne va l’accueillir quelque temps ensuite, avant son retour au pays – et quel retour : chez Jean Bardet au château Belmont. De nouveau, les souvenirs remontent aux narines : « Le poivre de Sechuan était récolté dans le jardin, on le faisait sécher nous-mêmes…On récoltait la verveine aussi. On travaillait des produits exceptionnels. On apprend énormément de choses aux côtés d’un personnage comme Jean Bardet, passionne du gout, des cuissons. »
En 2007, il se lance dans une aventure de copains, celle du Rive Gauche, à Tours, avec d’autres anciens de la maison Bardet. Le restaurant obtient l’étoile très rapidement…mais la perd l’année suivante. « Une étoile, c’est 40% de chiffre d’affaires en plus, mais c’est aussi un flot d’amateurs exigeants, analyse Yoann. Il faut être au top tout le temps, tout en étant ouvert sept jours sur sept. Pour nous, c’était compliqué à gérer. »
Marqué par l’expérience, le chef du XII de Luynes – auréolé d’un bib gourmand – ne veut plus faire la course à l’étoile : « Ici, il faut d’abord perdurer, rentabiliser, satisfaire la clientèle locale. L’affaire revient de loin, elle remonte. Il s’agit d’être raisonnable : c’est un restaurant, mais aussi une entreprise. »
PAS DE FAUSSE NOTE !
Yoann Bourdais ne manque pas de rendre hommage à l’ensemble de son équipe actuelle, et utilise une jolie métaphore pour définir son travail : « Je suis un chef d’orchestre, je ne peux rien faire tout seul. Il faut donc respecter le personnel, contrairement à ce qui se passait autrefois dans certains endroits. Il faut être pédagogue, même si nous devons en même temps gérer du stress, dû à la vitesse, au besoin d’aller toujours plus vite… »
Et la cuisine du XII de Luynes ?
« Elle est à l’image du chef : gourmande ! » S’exclame Yoann, qui aime mêler les saveurs terre et mer dans les mêmes plats. Exemples de spécialités : le cabillaud à l’andouille de Guémené, ou la tranche de veau au marlin fumé. Quelques classiques sont en bonne place sur la carte, la beuchelle notamment, qui a ses supporters.
« Sinon, je propose une fine lamelle de bœuf, avec du Saint-Nectaire au basilic marinée à l’huile de pistache, servi avec un croque-monsieur un peu bourgeois. Ça change du carpaccio habituel. »
Du coté des desserts, le pain perdu avec un caramel au beurre salé est très demandé, tandis que d’autres douceurs sont « revisitées ». Ainsi, spéculoos et macarons, très tendance, son généralement de la partie, mais déclinés de diverses façons.
Le tout est mitonné en fonction des saisons, des arrivages… « Nos produits sont locaux, au maximum des possibilités, conclut Yoann. Regardez ces truffes, c’est quelqu’un de Luynes qui me les a vendues. On a tout ici, c’est une très belle région ! »
